Cuando pensamos en sushi, lo primero que se nos viene a la mente es un plato fresco, elegante y lleno de sabor. Sin embargo, detrás de cada pieza hay siglos de historia, evolución y cultura. El sushi que hoy disfrutamos en lugares como Keizaki ha recorrido un largo camino desde sus orígenes.
El sushi nació originalmente como una forma de conservación del pescado en el sudeste asiático y luego en China. Se fermentaba el pescado junto con arroz cocido, el cual se descartaba antes de comer. Esta práctica, conocida como narezushi, llegó a Japón alrededor del siglo IV a.C., y durante siglos se mantuvo como un método efectivo para preservar alimentos en ausencia de refrigeración.
Con el tiempo, los japoneses empezaron a adaptar esta técnica y a consumir también el arroz fermentado junto con el pescado. Esto dio origen al namanarezushi, una versión menos fermentada y de sabor más suave que se volvió popular en el período Muromachi (1336–1573).
Pero el gran cambio vino con el uso del vinagre de arroz. En lugar de esperar semanas o meses a que el pescado fermentara, se empezó a preparar arroz sazonado con vinagre, que imitaba el sabor del fermentado, pero permitía servir el plato de inmediato. Así nació el hayazushi, o sushi “rápido”, precursor directo del sushi moderno.
A comienzos del siglo XIX, en la ciudad de Edo (hoy Tokio), un chef llamado Hanaya Yohei creó una nueva versión: el nigiri-zushi. Consistía en una pequeña porción de arroz avinagrado moldeada a mano, coronada con una lámina de pescado fresco. Era simple, rápido de preparar y muy popular entre los trabajadores de la ciudad. Esta versión marcó el inicio del sushi como comida urbana y accesible.
Con el paso del tiempo y la expansión cultural, el sushi se adaptó a nuevas regiones y gustos. Durante el siglo XX, con la mejora de la refrigeración y el transporte, el sushi se globalizó. En países como Estados Unidos, nacieron versiones como el “California Roll”, que incorporan ingredientes locales como aguacate o queso crema, dando origen al sushi fusión.
Hoy, el sushi es sinónimo de elegancia, tradición e innovación. Ha pasado de ser un método de conservación a convertirse en una experiencia gastronómica internacional. Y aunque ha cambiado en su forma y presentación, conserva su esencia: respeto por los ingredientes, equilibrio de sabores y un profundo vínculo con la cultura japonesa.
En Keizaki, cada roll que servimos está inspirado en esa historia. Porque no se trata solo de comer bien, sino de conectar con una tradición milenaria que, desde Japón, llegó hasta tu mesa.
Fuentes:
Sushi University: https://sushiuniversity.jp/basicknowledge/history-of-sushi
Kikkoman: https://www.kikkoman.com/en/culture/foodforum/the-japanese-table/38-1_sushi.html
Wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_sushi
Sushi Incorporated: https://sushiincorporated.com/a-brief-history-of-sushi
