El sushi, más allá de ser una comida visualmente atractiva y equilibrada, es una experiencia sensorial donde la calidad del pescado juega un papel esencial. Para que una pieza de sushi sea deliciosa y segura, es fundamental que se usen pescados frescos, seleccionados cuidadosamente según su textura, sabor y compatibilidad con el arroz avinagrado.
A continuación, te contamos cuáles son los pescados más comunes —y valorados— en la preparación del sushi.
1. Salmón (Sake)
Es uno de los pescados más populares en el mundo del sushi moderno, especialmente en países occidentales. Tiene una textura suave, grasa equilibrada y sabor delicado que lo hace ideal para nigiris, rolls y sashimi. Aunque en Japón no se consumía crudo tradicionalmente, su uso se extendió desde los años 80 gracias a importaciones noruegas.
Usos comunes: nigiri, uramaki, sashimi, temaki.
2. Atún (Maguro o Toro)
El atún es un clásico del sushi japonés. Se utiliza en distintas partes del pez, siendo las más conocidas el maguro (lomo) y el toro (ventresca). El toro es más graso y untuoso, y por eso suele considerarse más exclusivo.
Usos comunes: nigiri, sashimi, rolls especiales.
3. Pez mantequilla (Escolar o Shiro Maguro)
Con su textura cremosa y sabor suave, el pez mantequilla se ha vuelto muy popular en la cocina fusión. Su carne blanca y firme lo hace ideal para preparaciones crudas, aunque debe consumirse en porciones moderadas debido a su alto contenido graso.
Usos comunes: nigiri, maki, sushi flambeado.
4. Camarón (Ebi)
Aunque no es pescado, el camarón es uno de los ingredientes más comunes en el sushi, especialmente en piezas cocidas. Se puede usar hervido, empanizado (tempura) o marinado.
Usos comunes: nigiri, tempura roll, uramaki.
5. Anguila (Unagi o Anago)
La anguila no se consume cruda, sino asada y glaseada con una salsa dulce llamada kabayaki. Tiene una textura tierna y un sabor intenso que la diferencia del resto de pescados.
Usos comunes: nigiri, donburi, rolls calientes.
6. Pulpo (Tako) y calamar (Ika)
Ambos se suelen cocer antes de servirse. El pulpo tiene un sabor ligeramente dulce y una textura firme, mientras que el calamar es más suave. Son comunes en sushi tradicional.
Usos comunes: nigiri, sashimi, maki.
7. Otros pescados que se utilizan en sushi:
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Hamachi (jurel o cola amarilla): sabor suave y mantequilloso.
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Saba (caballa): sabor fuerte, generalmente curada con vinagre.
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Kani (cangrejo o surimi): muy utilizado en rolls y ensaladas.
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Tobiko (huevas de pez volador): crujientes, saladas y decorativas.
¿Qué hace que un pescado sea ideal para sushi?
Para que un pescado pueda utilizarse en sushi, debe cumplir con tres criterios esenciales:
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Frescura extrema: Se utiliza pescado categoría “sushi grade”, es decir, apto para consumo crudo.
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Conservación segura: Debe mantenerse refrigerado correctamente y, en muchos casos, congelado previamente para evitar parásitos (según regulaciones como las de la FDA).
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Textura y sabor: No todos los pescados son agradables crudos; los ideales tienen textura firme, grasa equilibrada y sabor delicado.
Fuentes:
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Japan Centre. (s.f.). Types of Fish for Sushi. https://www.japancentre.com/en/pages/95-sushi-fish-types
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The Manual. (2023). Best Fish for Sushi: A Beginner’s Guide. https://www.themanual.com/food-and-drink/best-fish-for-sushi/
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Eater. (2021). What Does “Sushi Grade” Fish Actually Mean?. https://www.eater.com/22626713/sushi-grade-fish-definition-raw-fish-safety
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FDA. (2020). Parasites in Fish and How to Avoid Them. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/parasites-fish
